Белые вина
Выдерживаются на тонком дрожжевом осадке для дополнительного объëма и текстуры
Информация
Производство
Технология производства помогает сохранить
сортовые характеристики и особенности винограда
Технология
Этапы и методы производства тихих вин
СБОР УРОЖАЯ И СОРТИРОВКА
Виноград собирают вручную при достижении баланса сахара, кислотности и фенольной зрелости после чего перебирают на триажном столе в зоне переработки.
ДРОБЛЕНИЕ И ГРЕБНЕОТДЕЛЕНИЕ
Ягоды отделяют от зеленых веточек (гребней) и аккуратно раздавливают для выделения сока.
РАЗДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПО ТИПАМ ВИН(ПРЕССОВАНИЕ)
Для белого вина: Ягоды отжимают сразу. Кожицу удаляют, бродит только чистый сок.
Для красного вина: Прессование откладывают. Сок бродит вместе с кожицей, отдавая вину цвет и танины.
БРОЖЕНИЕ
В сусло добавляют дрожжи. Они перерабатывают сахар, превращая его в алкоголь, углекислый газ и тепло. Белые вина бродят в прохладе, красные — при более высокой температуре.
ВЫДЕРЖКА
Вино стабилизируют и отправляют созревать:
В сталь — для сохранения свежей ароматики и вкуса.
В дубовые бочки — для насыщения кислородом, смягчения танинов и получения нот специй и ванили.
ФИЛЬТРАЦИЯ И ОСВЕТЛЕНИЕ
Вино снимают с осадка, осветляют с помощью природных сорбентов (оклейка) и пропускают через фильтры до идеальной прозрачности.
РОЗЛИВ
Готовое вино разливают в бутылки в стерильной среде, укупоривают и дают ему «отдохнуть»
технология
Классический метод производства игристых вин
СБОР ВИНОГРАДА И БЕРЕЖНОЕ ПРЕССОВАНИЕ
Виноград собирают вручную на ранних стадиях стадиях созревания, чтобы сохранить высокую природную кислотность и умеренное содержание сахара. Ягоды прессуют целыми гроздьями на деликатных пневматических прессах для получения максимального чистого сока (сусла) без терпкости косточек и кожицы.
ПЕРВИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ
Отжатый сок отправляется в чаны из нержавеющей стали или дубовые бочки. В результате стандартного спиртового брожения получается «базовое вино» — легкое, очень кислотное, с содержанием алкоголя около 10–11%.
ТИРАЖ И ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ
В готовый купаж добавляют тиражный ликёр (смесь базового вина, тростникового сахара и селекционных дрожжей), после чего вино разливают в плотные бутылки и укупоривают временными кроненпробками. Бутылки спускают в прохладные погреба. Дрожжи запускают второе брожение прямо внутри закрытой бутылки. Выделяющийся углекислый газ (CO₂) не может выйти наружу, растворяется в вине и создает те самые элегантные пузырьки.
ВЫДЕРЖКА НА ДРОЖЖЕВОМ ОСАДКЕ
После завершения брожения дрожжи погибают и выпадают в осадок (автолиз). Бутылки годами хранятся в горизонтальном положении. Длительный контакт с осадком (от 12 до 36 месяцев) насыщает вино сложными ароматами свежей выпечки, сливочного масла, бриоши и жареных орехов, а также делает перляж (игру пузырьков) тонким и стойким.
РЕМЮАЖ
Чтобы избавиться от осадка и сохранить вино прозрачным, бутылки переводят в вертикальное положение горлышком вниз. Для этого их помещают на специальные деревянные пюпитры. Бутылки ежедневно вручную или механически поворачивают на определенный угол и плавно наклоняют.
В результате осадок постепенно сползает на внутреннюю сторону временной кроненпробки.
ДЕГОРЖАЖ
Горлышки бутылок погружают в ледяной раствор, и собравшийся у пробки осадок мгновенно превращается в льдинку. Бутылку переворачивают и откупоривают. Внутреннее давление (около 5–6 атмосфер) с силой выталкивает ледяную пробку с осадком наружу. Вино остается абсолютно чистым и прозрачным.
ДОЗАЖ И ФИНАЛЬНАЯ УКУПОРКА
Потерянный при дегоржаже объём вина необходимо восполнить. На этом этапе винодел принимает решение о стилистике: с использованием дозажного ликёра или без.
С использованием дозажного ликёра: в бутылку добавляют смесь вина и сахарного сиропа (экспедиционный ликёр). Количество сахара определяет категорию вина — от сухого (Brut) до полусладкого или сладкого (Douce).
Без использования ликёра: бутылку дополняют тем же самым сухим базовым вином без добавления сахара. Это позволяет создать максимально строгие, гастрономичные и минеральные игристые вина.
Сразу после дозажа бутылку укупоривают постоянной корковой пробкой, которую фиксируют проволочной уздечкой — мюзле. Вино отправляют в погреб еще на несколько месяцев для ассимиляции («отдыха»), после чего оно готово к употреблению.
.
